不銹鋼制品的大量使用是廚房里的一次革命，它們漂亮易清潔，直接改變了廚房的色彩和觸感。廚房視覺(jué)環(huán)境因此獲得了很大的提升，不再陰暗潮濕，一片黑乎乎。

但是，不銹鋼有很多種，中間的差別不小，偶爾還會(huì)聽(tīng)到安全性疑問(wèn)，挑選起來(lái)是個(gè)問(wèn)題。

尤其是到了鍋，餐具等直接承載食物的器具，材料就顯得更加敏感。怎樣去分辨它們？三匠廚房（ID: sanjiangfood）認(rèn)為，廚房里的一切，大家都應(yīng)該用得明明白白。

不銹鋼是什么東西？

不銹鋼的特別之處，是兩種元素決定的，這便是鉻和鎳。沒(méi)有鉻就不是不銹鋼，而鎳的多少，決定了不銹鋼的身價(jià)。

不銹鋼能在空氣中保持光澤，不生銹，是因?yàn)楹幸欢康你t合金元素（不低于10.5%），它能使鋼材表面形成一層不溶解于某些介質(zhì)的堅(jiān)固的氧化薄膜。

加入鎳元素后，不銹鋼性能進(jìn)一步提高，在空氣中、水中、蒸汽中、都具有很好的化學(xué)穩(wěn)定性，而且在許多種酸、堿、鹽的水溶液中也有足夠的穩(wěn)定性，甚至在高溫或低溫環(huán)境中，仍能保持其耐腐蝕的優(yōu)點(diǎn)。

按照微觀組織結(jié)構(gòu)，不銹鋼有馬氏體型、奧氏體型、鐵素體和雙相不銹鋼之分。奧氏體塑性好，強(qiáng)度較低，具有一定韌性，易于加工成型，不具有鐵磁性。

奧氏體不銹鋼1913年在德國(guó)問(wèn)世，在不銹鋼中一直扮演著的角色，其生產(chǎn)量和使用量約占不銹鋼總產(chǎn)量及用量的70%。鋼號(hào)也所以，你日常見(jiàn)到的絕大多數(shù)不銹鋼都是奧氏體不銹鋼。

人們所熟知的304鋼就是奧氏體不銹鋼，之前的中國(guó)為0Cr19Ni9(0Cr18Ni9)，意思是含Cr(鉻)19%，含Ni(鎳）9%。0指含碳量<=0.07%。

中國(guó)的表示方式，好處是不銹鋼包含的元素一目了然。至于304，301，202等等這些，那是美國(guó)、日本的叫法，但是現(xiàn)在大家都習(xí)慣這種叫法了。

WMF平底鍋不銹鋼的專(zhuān)利商標(biāo)Cromargan 18-10

我們經(jīng)常看到廚具上面標(biāo)有18-10，18-8字樣，這類(lèi)標(biāo)識(shí)方法反映的是不銹鋼中鉻和鎳的占比，鎳占比高些，性質(zhì)更加穩(wěn)定。

18-8（鎳不低于8）對(duì)應(yīng)的是304鋼。18-10（鎳不低于10）對(duì)應(yīng)316鋼（0Cr17Ni12Mo2），就是所謂醫(yī)用不銹鋼。

304鋼不是品，但也低賤

奧氏體304不銹鋼很這個(gè)印象要拜小米所賜，硬生生把一個(gè)數(shù)十年的常見(jiàn)日用品包裝成了高科技產(chǎn)品。

在廚房日用環(huán)境中，304的耐腐性和安全性已經(jīng)完全夠用了，更的316（0Cr17Ni12Mo2）用于化工、醫(yī)療等領(lǐng)域，化學(xué)性能更加穩(wěn)定，更加耐腐蝕。

奧氏體304鋼強(qiáng)度較低，一般用于廚房容器，而刀具則要用到比較堅(jiān)硬的馬氏體不銹鋼（420，440），它們的防銹能力要差一些。

過(guò)去認(rèn)為可能制造麻煩的，主要是201，202等含錳的不銹鋼。201與202不銹鋼是不銹鋼中的端產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)201、202就是為了代替部分304不銹鋼的。原因在于相對(duì)于鎳，錳要便宜很多，201，202這樣的鉻-鎳-錳奧氏體不銹鋼要比304鋼價(jià)格約便宜一半。

當(dāng)然304鋼本身也貴不到那里，大約是6，7塊錢(qián)1斤，316鋼1斤11塊錢(qián)的樣子。當(dāng)然，材料價(jià)格經(jīng)常不是最終產(chǎn)品價(jià)格的關(guān)鍵因素。進(jìn)口不銹鋼鍋具那么貴，不全是因?yàn)橛昧虾谩?/span>

煉鋼鑄鐵的噸單價(jià)僅為鉻的25分之一，鎳的50分之一，在退火工藝以外的成本中，奧氏體不銹鋼的原料成本顯然遠(yuǎn)高于不含鎳的馬氏體和鐵素體不銹鋼。304鋼至少?gòu)脑辖饘賰r(jià)值的角度來(lái)講，平凡但非低賤。

分不清楚，又該怎么選？

不銹鋼的安全疑問(wèn)在于錳。錳這樣的重金屬攝入超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)的話，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)有一定損害，比如說(shuō)衰退，精神不振。

那么因?yàn)槭褂?01，202這樣的不銹鋼制品會(huì)導(dǎo)致嗎？答案是模糊的。

首先是現(xiàn)實(shí)生活中缺乏案例證明。另外，在理論上，也得不出令人信服的結(jié)果。

這類(lèi)討論中常見(jiàn)一個(gè)經(jīng)典論調(diào)：離開(kāi)劑量談毒性都是耍

和其他很多元素一樣，人離不開(kāi)錳，但吸收多了又出事。對(duì)于成年人，美國(guó)的錳“充足量”是每天2-3毫克，中國(guó)是3.5毫克。對(duì)于上限，中國(guó)和美國(guó)制定的標(biāo)準(zhǔn)都在每天10毫克左右。據(jù)新聞報(bào)道，中國(guó)居民錳攝入量大致為每天6.8毫克，又據(jù)報(bào)道，說(shuō)201鋼餐具中析出的錳微不足道，幾乎不會(huì)改變?nèi)藗兛偟腻i攝入量。